工場見学

選び抜かれた素材で作る、山上蒲鉾店の秘密に迫る

2024年9月24日
著者: 上村尚平

小田原市内小学校3年生28名が、山上蒲鉾店の工場見学にみえました。
事前に約30ほどの質問事項を考えてきた皆さんは熱心に蒲鉾が出来上がっていくようすを見ていました。

質問事項をいくつかあげると

などなどでした。

普段は小学生さんたちにはわかりやすく簡潔に説明しますが、今回は大人向けの回答をします。

かまぼこには、魚以外に使われているものはありますか？: 板付蒲鉾の場合、魚肉の他に砂糖、卵白、みりん、食塩を使用します。
私たちはすり身から仕入れるのではなく、魚から仕入れています。
しかも厳選したものを。
そのため、魚に力があり、化学調味料など余計なものは一切使用していません。
なんで魚の切り身が、かまぼこのようなプルンプルンになるんですか？: 魚肉に塩を加えてすりつぶすことで筋原線維たんぱく質が溶けだして、それらが複雑に絡み合います。
熱をかけると、それがほぐれない構造となって、弾力を持つのです。
魚の身の色は赤いものもあるのにどうして白くなるのですか？: 魚は白身魚を使用します。
また、水晒し工程で血合いや皮を取り除くことで身が白くなります。
ちなみに、水晒しは血合いや皮を取り除くだけでなく、小田原の地下水を使用することで、たんぱく質の結合度が高まり、良い弾力を生みます。
何年前から山上さんはありますか？: 創業は明治11年。
今年で146年目です。
320年前は米屋を営んでいた歴史もあります。

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