山上蒲鉾店ロゴ 140年の歴史の老舗、厚生労働省認定ものづくりマイスター
全国蒲鉾品評会 「農林水産大臣賞」を通算5回受賞
有限会社 山上蒲鉾店

〒250-0004
神奈川県小田原市浜町三丁目15番2号
Tel: 0465-24-3050
Fax: 0465-24-3052
営業時間: 年末年始を除く 8:00〜18:30
是非、お気軽にご来店下さい。

ものづくりマイスター上村純正

「ものづくりマイスター」認定者

「ものづくりマイスター」とは

「ものづくりマイスター」とは、ものづくりに関して優れた技能、経験を有する技能者を認定・登録し、中小企業や学校などで若年技能者への実践的な実技指導を行ってもらう事で、効果的な技能の継承や後継者の育成を行うものです。
厚生労働省が若年技能者の技能の向上、技能振興機運の醸成等を図ることを目的として平成25年から開始された「若年技能者人材育成支援等事業」の中核を担う指導者です。

鮮魚をさばいて、すり身に加工し、蒲鉾をつくる一連の加工技術へのこだわりと研鑽

山上蒲鉾店は、創業明治11年で、140年の歴史を持つ、小田原蒲鉾の老舗です。
かまぼこ製造においては、分業化が進み、魚肉のすり身を仕入れて蒲鉾をつくるのが業界的に一般的になっています。
そこを敢えて、弊社は、伝統的な蒲鉾の製法と味にこだわり、自社で鮮魚を仕入れて捌き、そしてすり身をつくる事で、その工程を分業化してきませんでした。
そうすることで、季節や穫れた海域によって変化する、鮮魚の身の締り具合や脂の状態を見ながら、すり身をつくる事が可能になります。
そのような魚の状態を見て作られたすり身を自社でつくることで、魚本来の味を活かした最高級のかまぼこづくりの技の研鑽に努めてまりました。

蒲鉾製造工程図

鮮魚からすり身をつくって、かまぼこをつくるのは、魚の鮮度との勝負でもあり、石臼で練る際の温度上昇も関係する都合、冷凍すり身を使ってかまぼこをつくるより、遥かに難しく、技術力が問われます。

この度、その魚の仕入れから製品に至るまでの製造管理業務の手法や技術が認められて、水産練り製品の分野では全国で3人目、小田原蒲鉾については初の「ものづくりマイスター」に認定されました。

魚が穫れなくなってきている現状を踏まえながら、かまぼこという日本の伝統食品の味を高め、それを次の世代へと受け継いでもらうために、技の向上と伝承に取り組んでまいります。